для любителей природы...

Грибная икра

BOOOOOO — Wed, 29 Oct 2014 08:01:00 GMT

Грибы почистить,отварить, отдельно пережарить лук, помидоры. Пропорции произвольные, по вкусу.
Отваренные грибы пропустить через мясорубку, смешать с луком и помидорами, добавить растительное масло, посолить, поперчить. Добавить 1 столовую ложку уксуса 9% на всю массу для 6 поллитровых баночек.
Поставить на водяную баню 0,5 литровые баночки на 20минут. Закатать, укутать.
При употреблении добавлять в икру давленный чеснок.

Первые блюда из грибов

Nataxa — Wed, 29 Feb 2012 19:48:04 GMT

Борщ грибной
Ингредиенты:
- 50 г сушеных грибов,
- 1 шт. петрушки,
- 1 шт. сельдерея,
- 1 луковица,
- 500 г свеклы,
- 150 г сметаны.
Приготовление
Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить. Отварить или испечь свеклу, не очищая от кожицы. Готовую свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить горячим бульоном.
Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5- 6 горошин перца, довести до кипения.
За 5 минут до конца варки заправить сметаной.

Суп из вешенки с лапшой
Ингредиенты:
- 200 г свежих грибов,
- по одной луковице, корню петрушки и моркови,
- 1 л воды или куриного бульона,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 60-80 г лапши,
- измельченная зелень петрушки,
- соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10-15 минут.
Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки.

Суп картофельный с грибами
Ингредиенты:
- сушеные грибы,
- 7-8 рассыпчатых картофелин,
- лук,
- морковь,
- зелень,
- подсолнечное масло,
- соль,
- перец.
Приготовление
Замочить грибы часа на два, сварить в той же воде, выловить, промыть под проточной водой, нарезать так, чтобы кусочек не выпадал из ложки, и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью.
Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая отцеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны.
Положить туда же обжаренные овощи, добавить соль, перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень. Если свежей нет, сгодится и сушеная.

Суп-пюре грибной
Ингредиенты:
- 500 г свежих грибов (белых или шампиньонов),
- 30 г репчатого лука,
- 4 ст. ложки сливочного масла,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- 6 стаканов куриного бульона,
- 3 яичных желтка,
- 1 стакан сливок,
- петрушка,
- сельдерей.
Приготовление
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в сковороде, добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5-10 минут при непрерывном помешивании. Затем, не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, залить бульоном и варить 40-50 минут на слабом огне.
Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или протереть через сито, все смешать с бульоном.
Вилкой или венчиком взбить яичные белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водяной бане до температуры не выше 70°С.

Суп из опят

В кастрюлю на 1,5 л положить 2 горсти сушеных опят, залить теплой водой, дать постоять минут 20. Грибы вынуть, покрошить, положить обратно в кипящий бульон, добавить 3 картошки кубиками, обжаренные на сливочном масле, 1 большую тертую морковь и 1 мелко порезанную луковицу средних размеров, горсть тонкой вермишели, посолить или добавить кубик грибного бульона.
Подавать со сметаной и белыми гренками.

Грибной суп
Первый способ
Ингредиенты:
- грибы - 300 г,
- морковь - 1-2 шт.,
- лук репчотый - 1 головка,
- сливочное масло - 3 ст. ложки,
- кабачок - 1 шт.,
- помидоры натертые - 2-3 шт.,
- желтки - 3 шт.,
- молоко свежее - 100 г.
Приготовление
Шляпки грибов, вычищенных и тщательно вымытых, нарезать мелкими кусочками. Срезанные пеньки, 1-2 морковки и 1 головку репчатого лука мелко нарезать и тушить в 3 ст. ложках сливочного масла. Когда они станут мягкими, залить их двумя литрами бульона или воды и поставить вариться на слабом огне. Положить очищенные грибы, 1 кабачок и 2-3 натертых помидора.
Когда суп будет готов, посыпать его зеленью петрушки и черным молотым перцем. Заправить 3 желтками и 100 г свежего молока.

Второй способ
Ингредиенты:
- 40-50 г сушеных грибов,
- 1 головко репчатого лука,
- 1-2 моркови,
- 2-3 ст. ложки растительного масла,
- 1/3 стакана перловой крупы,
- 3-4 картофелины,
- 1 помидор.
Приготовление
Грибы замочить на 2-4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные трибы. Варить еще около 15 минут.
Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после очистки замачивания не требуют.

Третий способ
Ингредиенты:
- 4 стакана мясного или куриного бульона,
- 100 г грибов,
- 100 г картофеля,
- 50 г сливочного масла,
- 1 помидор,
- 1/2 пучка укропа,
- 1 ст. ложка петрушки,
- 1 головка лука,
- 100 г сметаны,
- 1 соленый огурец,
- немного вермишели.
Приготовление
Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

Грибной суп с гренками

Очищенные, промытые и мелко нарезанные 250 г свежих грибов опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Столовую ложку подсушенной в духовке муки развести в тепловатой воде, влить в суп и кипятить еще 10 минут.
Суп заправить сливочным маслом.
Перед подачей на стол посыпать в суп зелень мелко порезанной петрушки и добавить молотый перец.
Отдельно подать гренки.

Суп из свежих грибов
Ингредиенты:
- 500 г грибов,
- 1 ст. ложка сливочного масла и 10 г зелени петрушки,
- 1/2 ст. ложки муки,
- вода - 3 л,
- 1 желток,
- соль и перец по вкусу.
Приготовление
Свежие, молодые, очищенные и промытые грибы нарезать ломтиками и тушить на половине ложки сливочного масла и с мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, добавить перец по вкусу. Отдельно смешать 1/2 ст. ложки муки и 1/2 ст. ложки сливочного масла, пожарить и развести овощным отваром или водой (3 л), положить грибы и варить минут 10-15.
Перед подачей на стол заправить суп желтком.

Суп из шампиньонов
Ингредиенты:
- 500 г свежих шампиньонов,
- 30 г сливочного масло,
- 10 г пшеничной муки,
- 2 яичных желтка,
- соль и перец по вкусу,
- зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Растопить сливочное масло, распустить в нем половину ст. ложки муки, развести смесь горячей водой (1,5 л), довести до кипения. Шампиньоны нарезать на пластинки, опустить в бульон, варить 5-7 минут на слабом огне.
Перед подачей на стол суп заправить крутым растертым желтком, нарезанной зеленью.
Можно подавать со сметаной.

Блюда из грибов

Nataxa — Wed, 29 Feb 2012 19:47:18 GMT

Грибы с сырным соусом

Время приготовления: 35 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
грибы 600 г
масло растительное 2 ст. ложки
лук репчатый 1 головка
сыр плавленый 200 г
йогурт натуральный или сметана 250 г
перец черный молотый
соль

Приготовление:
Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на масле вместе с рубленым луком. Добавьте нарезанный кусочками сыр. Как только он начнет плавиться, влейте йогурт или сметану, посолите, поперчите. Готовьте грибы 5-7 минут. При подаче выложите грибы на блюдо, выстеленное листьями зеленого салата, посыпьте рубленой зеленью. Гарнируйте вареным или запеченным картофелем.

Жюльен из шампиньонов
Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
шампиньоны 600 г
лук репчатый 2 головки
масло топленое 2 ст. ложки
сметана 300 г
соус соевый с грибным вкусом 6 ст. ложек
сыр твердый 150 г

Приготовление:
Грибы и лук мелко нарежьте, обжарьте на масле до золотистого цвета. Добавьте сметану, соевый соус, перемешайте, тушите под крышкой 8 минут.
В порционные формочки для запекания выложите грибы вместе с соусом, посыпьте тертым сыром и поставьтев духовку на 10 минут при 200 °С.
Подавайте жюльен сразу.

Шашлык из грибов

Время приготовления: 25 мин.
Количество порций: 8
Ингредиенты:
грибы 700 г
лук репчатый 4 головки
шпик 400 г
хлеб бородинский 400 г
соль

Приготовление:
Шпик и хлеб нарежьте ломтиками, лук - кольцами. Нанижите на шампуры грибы, чередуя их с луком, шпиком и хлебом.
Жарьте шашлыки над углями, в конце приготовления посолите.
Подавайте с печенным в фольге картофелем.

Пельмени с грибами в горшочках.
Время приготовления: 90 мин.
Количество порций: 6
Ингредиенты:
пельмени 1 кг
масло сливочное 3 ст. ложки
лук репчатый 2 головки
грибы 300 г
кубик бульонный грибной 1 шт.
мука пшеничная 2 ст. ложки
сметана 200 г
соль

Приготовление:
Грибы нарежьте ломтиками, лук мелко порубите, соедините и обжарьте на масле.
Пельмени сварите в подсоленной воде.
В горшочки разложите пельмени, посыпьте раскрошенным кубиком, сверху уложите грибы.
Муку разведите двумя стаканами холодной воды, влейте по 1/4 стакана смеси в каждый горшочек, добавьте сметану. Готовьте пельмени 20-30 минут при 220 °С.

Свежие тушеные грибы
Ингредиенты:
500 г свежих шампиньонов
2 луковицы
3 ст. ложки растительного масла

Приготовление:
Грибы тщательно промыть, очистить и нарезать тонкими продольными ломтиками. Поместить в дуршлаг, обдать кипятком.
Лук очистить, мелко порубить.
Поставить на средний огонь сковороду. Когда она накалится, влить растительное масло, выложить лук и тушить несколько минут. Добавить нарезанные грибы. Тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими.
Подавать можно в холодном виде в качестве закуски или в горячем в качестве гарнира.

Грибные котлеты с луком
Ингредиенты:
800 г грибов
3 ст. ложки манной крупы
3 луковицы
3 ст. ложки масла
панировочные сухари
молотый перец
соль

Приготовление:
Грибы мелко порубить и тушить в масле, пока выделившийся сок не выпарится наполовину.
Затем всыпать манную крупу перемешать и тушить 5-10 минут на слабом огне.
Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить в масле и добавить к грибам.
Полученную массу посолить, поперчить и в горячем виде разделать на котлеты.
Котлеты обвалять в сухарях, поджарить на сковороде до образования румяной корочки, а затем поставить в духовой шкаф.
К готовым горячим котлеткам подают сметанный или грибной соус.

Жареные грибы
Ингредиенты:
400 г грибов
100 г муки
100 г сливочного масла
1 луковица
1 пучок зелени укропа

Приготовление:
Рыжики вымыть в холодной воде, один раз вскипятить, посолить и размешать. Слить воду.
Каждый рыжик обвалять в муке. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Раскалить на плите сковороду, смазать маслом, обжарить лук.
Выкладывать рыжики на сковороду по одному, чтобы можно было их переворачивать. Жарить 5 минут.
Выложить жареные грибы на блюдо и сразу же подать на стол.

Грибные соусы

Nataxa — Wed, 29 Feb 2012 19:46:25 GMT

Соус грибной
Для рецепта вам потребуется:

грибов - 200 г
луковица - 1
муки и зелени - по 1 ст. л.
бульона или воды - 500 мл
соль, перец
сметаны - 2 ст. л.

Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым
луком или нарезанной зеленью, последней добавить в соус сметану.

Соус грибной кисло-сладкий
Для рецепта вам потребуется:

основного грибного соуса - 850 г
чернослива - 70 г
сахара - 1.5 ст. л.
9%-ного винного уксуса - 1 ст. л.
изюма - 1 ст. л.
томата-пасты - 40 г
масла - 2.5 ст. л.
специи, соль.

В основной грибной соус положить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную на сливочном масле томат-пасту, положить специи, соль и варить 12 - 15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, а также крупяным блюдам.

Соус грибной со сливками
Для рецепта вам потребуется:

масло сливочное - 3 ст.л.
грибы свежие - 200г
чеснок - 1 зубчик
сливки - 1.5 стакана
тертая лимонная цедра - 1 ч. л.
сыр тертый - 3 ст.л.
черный молотый перец, тертый мускатный орех - по вкусу

Растопите в кастрюле сливочное масло, положите ломтики грибов и на среднем огне обжарьте в течение 30 секунд. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Все обжарьте при помешивании в течение 1-2 минут. Добавьте тертый сыр и на среднем огне обжарьте еще в течение пары минут.

Быстрый грибной соус к спагетти
Для рецепта вам потребуется:

лук репчатый - 2 шт.
грибы (напр. лисички) - 400г
соль - 1 ч.л.
базилик - 2 ч.л.
молотый черный перец - по вкусу
сливки - 3 ч.л.

Почистить и нарезать мелко лук. Поджарить на сковороде. Порезать грибы и пожарить их на сковороде, пока вся водa из них не испарится. Добавить приправы и сливки и варить, пока не получится густой соус. Подавать к спагетти.

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

Nataxa — Wed, 29 Feb 2012 19:43:08 GMT

Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.

ЗАГОТОВКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ

Nataxa — Wed, 29 Feb 2012 19:40:25 GMT

ПОДГОТОВКА И СТЕРИЛИЗАЦИЯ ГРИБОВ

Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики.

Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченные и ломанные, очищают от листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. У крупных грибов разделяют шляпки и ножки, мелкие же консервируют целиком. Ножки больших грибов можно нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и некоторые другие грибы от прикосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их рекомендуется перерабатывать как можно быстрее и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. В целях сохранения их немедленно после резки можно опустить в холодный раствор поваренной соли и лимонный кислоты.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Затем грибы различными способами обрабатывают, закладывают в банки, заливают содержимое рассолом или кисло-сладкой заливкой и после укупоривания банки стерилизуют. В таком виде грибы отличаются стойкостью при хранении.

Время стерилизации грибов зависит от размера банок и способа приготовления грибов, но в любом случае длится не менее 40—50 минут. Конкретное время указывается в приведенных ниже рецептах.

ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Обработанные грибы помещают в кастрюлю с соленой и подкисленной водой (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты не 1 л воды), после чего их варят.

При варке грибы должны уменьшиться в объеме. Пену, образующуюся на поверхности жидкости, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно.

Готовые грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью, в которой они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют в течение полутора часов. После этого грибы немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

[img]http://www.mushroomer.ru/foto/ilya/226/8296[/img]

ГРИБЫ В КИСЛОЙ ЗАЛИВКЕ

Для приготовления таких консервов используют все виды съедобных грибов, которые должны быть не очень старыми и вполне здоровыми. Рыжики и лисички в уксусе, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.

На дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, 1/4 чайной ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу добавляют нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.

Затем в банку помещают грибы, заливают их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют в течение 40—50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 °С или при медленном кипении.

Состав заливки следующий: 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20—30 г соли. Заливку готовят в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

Если стерилизовать грибы нет возможности, нужно повысить кислотность заливки. На 1 л воды в этом случае берут не меньше 1 л 8-процентного уксуса, количество соли оставляют то же.

Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавляют 20 г лимонной кислоты или 25 г 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.

ГРИБЫ В КИСЛО-СЛАДКОЙ ЗАЛИВКЕ

Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.

Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.

Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.

ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Соленые грузди и волнушки осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые или поврежденные. После того как стечет рассол, грибы промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки, желательно емкостью 0,5 л, укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы, потом добавляют 2 столовые ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 40°С, и при слабом кипении воды стерилизуют в течение часа.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

ГРИБЫ В РАССОЛЕ

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды.

Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствует деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 °С или при умеренном кипении в течение 80—100 минут в зависимости от емкости банок. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место.

Спустя 2 дня грибы вновь 1—2 раза стерилизуют при той же температуре по 60— 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся.

Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

ГРИБЫ В ТОМАТНОМ ПЮРЕ

Блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.

Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой.

Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30— 50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки.

Для приготовления 1 кг продукта требуется 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом.

Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде; пол-литровые банки в течение 40 минут, литровые — 60 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте.

ГРИБНАЯ ИКРА

Для приготовления грибной икры рекомендуется использовать белые грибы и лисички. Свежие грибы очищают, сортируют, затем помещают в дуршлаг, опускают в ведро с холодной водой и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы (около 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании. Пену, образующуюся на поверхности воды, удаляют шумовкой.

После того, как грибы всплывут, варку можно заканчивать. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой и дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках 5-процентного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 1 часа.

После стерилизации банки тщательно укупоривают и помещают в холодное место.

[img]http://www.kulina.ru/images/docs/Image/ikra(3).jpg[/img]

ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ

Грибы, жаренные в сухарях, — очень вкусное блюдо. Для его приготовления берут крупные, но не переросшие грибы, очищают их от кожицы, режут на пластинки, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем грибы поджаривают в масле, в горячем виде закладывают в стеклянные банки и в зависимости от емкости посуды стерилизуют в течение 1 часа — 1 часа 30 минут в кипящей воде. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Свежие, вполне здоровые грибы очищают от кожицы, моют и, если они очень крупные, режут на небольшие куски. Затем грибы немного подсаливают, добавляют щепотку тмина, лука, красного перца и тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого грибы в горячем виде укладывают в банки, которые стерилизуют в медленно кипящей воде: пол-литровые банки в течение 2 часов, а банки меньших размеров — 1 час 15 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка и после стерилизации немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят на хранение в холодном месте.

Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1—2 столовые ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде и хорошо залитые маслом, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться в течение непродолжительного времени.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Nataxa — Wed, 29 Feb 2012 19:38:53 GMT

Способ избавиться от червяков в свежих грибах: отрезать ножку гриба, у шляпки срезать и выбросить трубчатый слой, ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой на 2-3 часа (за это время все живые личинки опустятся на дно), затем взять грибы и как следует вымыть, после чего можно готовить из них еду.

Грибы не почернеют во время чистки, если их поместить в посуду с холодной водой, куда добавлено немного уксуса.

Для облегчения снятия кожицы с сыроежек их надо обдать кипятком.

Отсыревшие грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть.

Сушеные грибы становятся похожими на свежие после того, как их подержат несколько часов в чуть подсоленном холодном молоке.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОЙ ВЫТЯЖКИ

BOOOOOO — Fri, 04 Sep 2009 10:24:08 GMT

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.

При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загустения с добавлением 2 процентов соли от общего количества сока.

При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности.

Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.

ПОДГОТОВКА ГРИБОВ К ЗАГОТОВКЕ

BOOOOOO — Fri, 04 Sep 2009 10:08:49 GMT

Благодаря богатству белковыми соединениями, углеводами и содержанию большого количества воды грибы являются хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Вследствие этого их нельзя хранить в свежем виде более суток и перевозить на дальние расстояния.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 процентов имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно. Они или гибнут, или переходят в неактивное состояние.

При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Первое и главное требование при переработке грибов — это их тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки). Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Следующим этапом является сортировка и очистка.

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы в текучей и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.