Это надо делать, как только рыба будет вынута из воды.

Нельзя истязать рыбу, удалять, если она жива, чешую либо снимать кожу. Не лучшим образом, даже с точки зрения сохранения вкусовых качеств, поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на суше.

Оглушать рыбу нужно резким ударом (лучше палкой и т.п., чем молотком) по верхней части головы. Сила удара должна быть такая, чтобы не оставались некрасивые следы.

Рыбу можно умертвить и другим способом: голову сильно, до хруста, перегнуть назад. Если у рыбы нет зубов, это легче сделать, засунув большой палец ей в рот. Затем перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее дальше разделывать: снимать кожу и разрезать на куски.

Рекомендуем совсем простой способ — перерезание у рыбы брюшной аорты. В этом случае вы быстро достигаете цели (оглушение — менее гарантированный способ). При этом хорошо спускается кровь, и мясо рыбы получается более белым, упругим и вкусным. Эту процедуру необходимо произвести своевременно, пока рыба "в силе", то есть пока сердце способно качать кровь. До начала разделки рыбу некоторое время не трогают, чтобы кровь лучше стекла.