Барабулька или еще называют - султанка (Mullus), род рыбок семейства султанковых отряда окунеобразных. На нижней губе два усика, играющих основную роль при поисках пищи. Самки длиной до 40 см, самцы мельче. Питаются главным образом донными беспозвоночными. Икра плавает в толще воды. Встречаются в Средиземном и Чёрном море, средиземноморские барабульки крупнее. Барабуния - вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В Сирии и Ливане ее называют "рыбой султана Ибрагима", отсюда происходит и второе русское название барабульки - султанка.
Вкус барабульки
Пожалуй редко какая рыба в мире удоставалась чести быть официально признанной самой вкусной во всех странах. И редко за какую рыбу отрубали головы. Более того, - пожалуй мало встретить еще какую рыбу с такими удивительными особенностями и поведения, и окраски, и образа жизни. И я бы на пальцах одной руки пересчитал бы рыб на которых так просто охотиться. При всем при этом она еще и водится до сих пор в изобилии. Чудеса одни, а не рыбка.
Думаю, что всем, конечно, известно, что султанка названа именно так потому что раньше на черноморском побережье ее под страхом смертной казни запрещалось есть простому смертному, потому что весь улов предназначался исключительно ко двору султана...
В странах средиземноморья барабульку предпочитают есть жареной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы.
По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. Настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пиров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда "султанка"). Вспомним в связи с этим о жившем в древних Сиракузах лакомке и чревоугоднике Филоксене. Рассказывают, что он так любил всякие морские вкусности, что однажды съел целого осьминога, не осилив только голову. Съел и заболел от обжорства. Когда врач сказал, что жить ему осталось всего ничего, считанные часы, он приказал принести голову и, с наслаждением доев ее, заявил, что теперь он не оставил на земле ничего, о чем стоило бы пожалеть, и умер. Того же, по мнению современных гурманов, стоит и жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды тоже не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли "муллами". У Горация говорится: "Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что он весом ровно в три фунта… Если прельщает огромность, то как же огромная щука столько противна тебе?" Черноморская барабулька о трехфунтовом весе может только мечтать, не то что ее средиземноморские сестры. Про нашу в самый раз сказать: "Мал золотник, да дорог". Самочка от силы 10-15 см в длину, представители сильного пола и того меньше.
Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку (Mullus barbatus), приобретая при этом отнюдь не лучшие экземпляры. Ныне в ресторанах городов на Тибре, как и в других ресторанах Средиземноморья, ценится султанка небольших размеров (длиной до 25 см), мясо которой с малым количеством костей считается наиболее нежным и вкусным. Султанка все еще относится к самым дорогим сортам рыбы Средиземного моря. Область ее обитания простирается до Черного моря и более теплых зон Атлантики. Султанку легко узнать по серебристо-серой окраске, переходящей в карминовую. После отлова, на воздухе, эта игра красок исчезает.
Подробнее о барабульке
Султанка держится небольшими стаями вдоль побережья с песчаным или илистым грунтом, обычно на умеренной глубине (2-20 м). Основная пища - различные донные беспозвоночные, прежде всего моллюски, черви и небольшие ракообразные. Для их поиска она обшаривает морское дно, используя в качестве щупальцев свои длинные мясистые усы, расположенные в нижней части головы. Шевеля усами, рыба выкапывает на дне небольшие ямки, так что рыбаки могут узнать по помутнению воды, где пасутся большие стаи султанки. У ее близкой родственницы полосатой барабульки (Mullus surmuletus), тоже очень вкусной, по бокам имеются желтые горизонтальные полоски. Ее длина может достигать 40 см. Во Франции эту рыбу называют "руже де рош", в Испании - "сальмонете де рока", то есть "рыба со скал", а это, в свою очередь, указывает на то, что полосатая барабулька любит скалистые побережья. В регионе Индийского и Тихого океанов и на западе Африканского побережья Атлантики султанку называют еще и рыбой-козой из-за ее усов, сравнивая их с козлиной бородкой.
У этой рыбы есть и еще целый ряд замечательных качеств, делающих ее такой знаменитой:
Во-первых, она имеет очень яркий наряд, который особенно выражен у крупных самцов в брачный период.
Во-вторых, окраска барабульки имеет свойство меняться после смерти рыбки. Сначала она ярко краснеет, а потом постепенно тускнеет. Считается, что пока рыбка ярко окрашена - она свежая. Если рыба блеклая, то она выловлена уже более 4-8 часов назад (хотя это не совсем так, - большее значение имеет температура ее хранения после вылова). А при комнатной температуре лично я блеклую бы есть не стал.
В-третьих, - она как и корюшка пахнет не рыбой а огурцами, хотя менее выражено.
|
