При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.

Последовательность разделки рыбы:
- рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях),
- потрошат,
- разрезают на куски или разделывают на филе.

Рыбу легко разделывать хорошим инструментом.

В набор принадлежностей для разделки рыбы должны входить:
- терка для удаления чешуи,
- рыбный нож,
- нож для разделывания на филе,
- ножницы,
- точильный камень (брусок),
- разделочная доска.

Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.